"A Mustata", Tutte le Varianti della Mostarda Catanese (RICETTA)

"A Mustata" Catanese: di Mosto o di Fichi d'India?

Se un catanese parla di mostarda non c'è alcun dubbio che faccia riferimento al dolce tipico che si prepara nel periodo autunnale! E sì nel territorio catanese, "a mustata" è quel particolare composto preparato nelle sue diverse varianti al mosto d'uva o ai fichi d'India.

A scanso di equivoci infatti, occorre chiarire che l'origine del nome "mostarda" deriva da "mustum ardens", termini riportati per la prima volta in un testo francese del 1288, che alludono al mosto di vino reso piccante (e conservabile nel tempo) dall'aggiunta di farina di grani di senape. Da qui il termine venne utilizzato per indicare il noto condimento salato e piccante, ancora oggi molto utilizzato come salsa nello street food e non solo; ma spesso confuso con il termine omonimo che viene usato per indicare il composto di frutta simile ad un budino, che si diffuse in Italia dal '600 in poi e che, ancora oggi, viene prodotto e degustato nelle sue molteplici varianti culinarie.

Se infatti al Nord la ricetta della mostarda prevede l'aggiunta di essenza di senape alla base di frutta, nel catanese la vera "mustata" è quella prodotta con il mosto cotto d'uva raccolta rigorosamente dai vigneti etnei. Sono molti i catanesi che però ricordano e conoscono l'altra variante da mustata, quella diffusa soprattutto a Militello Val di Catania e nel territorio limitrofo, preparata ancora oggi con i fichi d'India, sempre raccolti dalle "pale" che tingono di verde la pietra nera dell'Etna. È proprio in queste zone del catanese che ad Ottobre la mostarda e il fico d'India diventano i protagonisti di una sagra a loro dedicata, che dal 1987 propone prodotti locali a base di queste specialità e inebria con i loro profumi e sapori chi si appresta a recarsi alla fiera.

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Qualche Curiosità sulla Mostarda Catanese

Molti catanesi ricorderanno le loro nonne che preparavano "a mustata" e la lasciavano rapprendere all'aria aperta; e altri ripenseranno alle lunghe maratone che tutta la famiglia faceva in campagna per partecipare alla vendemmia e, una volta pigiata l'uva, per attendere il mosto appena munto e ricavato da uva nera. Un vero appuntamento al quale tutti partecipavano per degustare lì lì in loco il mosto oppure per prelevarlo, farlo cuocere e preparare appunto la mostarda da versare negli stampini di vetro e in terracotta dalle forme più disparate. Non c'è dubbio comunque che, in questa o nell'altra variante ai Fichi d'India, a mustata faceva e fa ancora gola a tutti i palati amanti dei budini, delle conserve, ma soprattutto dei dolci alla frutta, che offrono piacevoli sensazioni.

La variante della mostarda ai fichi d'India non è da meno, ma anzi sono molti che la preferiscono perché, a loro dire, è più dolce e gustosa! I catanesi più esigenti la preparano con i fichi d'India appena raccolti e, da veri intenditori, sanno bene che, per preparare questa variante, occorre raccoglierli al momento giusto: ad Ottobre, proprio quando le prime piogge settembrine hanno alleggerito i frutti delle loro spine ed è più facile quindi raccoglierli.

Conosciuta nelle sue diverse varianti, però, a Catania e in provincia "a mustata" resta una specialità autunnale da preparare e gustare quando e con chi si vuole.

Se vuoi sapere come si prepara la mostarda catanese nelle sue due diverse varianti, continua a leggere!

A mustata

Ricetta Della Mostarda al Mosto d'Uva

Per preparare in casa la mostarda di mosto d'uva occorrono: 2l di mosto di vino, 100g di zucchero, 100g di amido, 1 chiodo di garofano, 150g di mandorle tostate, cannella in polvere q. b.

Preparazione della Mostarda al Mosto d'Uva

Per preparare la mostarda catanese con il mosto cotto d'uva occorre: 

- mettere il mosto in una pentola e portarlo a bollore a fuoco lento; 

- dopo circa 20 minuti, quando il volume del mosto sarà ridotto di un terzo, toglierlo dal fuoco e lasciarlo intiepidire; 

- aggiungere l’amido, setacciandolo lentamente e girare il composto per evitare la formazione di grumi; 

- aggiungere lo zucchero e i chiodi di garofano, continuando a mescolare l'intero composto; 

- mettere il composto sul fuoco e portarlo a ebollizione. 

- Dopo circa 20 minuti, aggiungere le mandorle tritate grossolanamente e unirle alla cannella; 

- continuare la cottura finché il composto non sia denso abbastanza; 

- scendere il composto dal fuoco e versare la mostarda negli appositi stampi; 

- spolverizzarla con la granella di mandorle tostate. 

Ecco che la mostarda al mosto d'uva è pronta da gustare caldo oppure preferibilmente da consumare freddo come se fosse un budino.

Ricetta Della Mostarda ai Fichi d'India

Per preparare in casa la variante della mostarda con i Fichi d'India occorrono: 10/15 kg di Fichi d’India, 6/7 chiodi di garofano, 4 stecche di cannella, cannella in polvere, amido, mandorle tostate e tritate.

Preparazione della Mostarda ai Fichi d'India

Per preparare la Mostarda con i Fichi d'India occorre: 

- sbucciare i Fichi d’India e metterli in una pentola per farli cuocere a fiamma bassa; 

- raggiunta l'ebollizione, filtrare il succo ottenuto e separarlo dal composto; 

- versare nuovamente il liquido privato dei semini in pentola e accendere il fuoco per ridurne il volume 

aggiungere l'amido, conteggiandone 100g ogni litro di liquido; 

- aggiungere la cannella; 

- continuare a mescolare; 

- scendere il composto dal fuoco; 

- versare la mostarda negli stampini; 

La mostarda di fichi d'india è pronta da gustare a piacimento!

Catanese Doc e amante della sua terra, sono laureata in Lettere Moderne e specializzata in Filologia Moderna. Diventata per passione una copywriter e on line editress, da sempre sono appassionata di scrittura, di letteratura, ma soprattutto della Sicilia. Ho collaborato con varie testate giornalistiche locali, che mi hanno permesso di coltivare le mie passioni